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油炸機(jī)采用真空油炸可使溫度大大降低，縣油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也會(huì)降低，從而對油炸食品起到一個(gè)保色的作用，油炸食品保持原料本身的色澤很重要，讓消費(fèi)者看到后不會(huì)對食品的顏色反感，比如水果類的食品獼猴桃在油炸機(jī)中很容易發(fā)生顏色異常，若使用油炸機(jī)，則可以保持其原有的綠色，使加工過的水果顏色不會(huì)有太大的改變。
但是對于一些遇油容易溶色的食品，在進(jìn)行油炸機(jī)加工時(shí)要先對原料進(jìn)行預(yù)處理，盡可能保持成品不變色，全自動(dòng)油炸機(jī)的保香作用采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的成份就不會(huì)輕易溶出，能夠很好的保持原料本身的色彩和香味，以水或水蒸汽與油接觸為主。
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