操作工人班前、班后認真檢查烤爐各位，根據烘培企業制品生產的不同品種增減輔助裝置。檢查烤爐加熱器的供熱情況。擦拭烤爐各部位及其外表，使其保持整齊清潔。清除爐帶上的烘培產品碎屑。在設備停產時應放松爐帶，按規定加注潤滑油。認真做好交接記錄。班中發現故障需及時排除。日常維護保養一般利用每天下班前15分鐘進行，周末可略提前。

 

 保養

 保養是指以操作人員為主，維修工人為輔，對設備進行定期檢查，保養項目增多，且由設備外部進入設備內部分，對內外設備進行清洗，疏通及部分的調節校正。一般沒月調節一起。作業時間在一天之內，保養主要對烤爐進行局部拆卸，檢查和整修各部零部件結構調整所有傳動件和軸承的間隙，清楚異物，發現零部件有損壞要及時更換。檢查和調整爐帶，檢查加熱器或煤氣燃燒器的性能是否完好，供電或煤氣路線是否暢通，檢查和清潔所有潤滑點，保持潤滑正常，消除漏油現象。清掃電動機檢查和調整電氣裝置，保持其動作靈敏可靠。清掃爐墻外部和外罩，對傳動部位的外表，去除油污，積灰和黃袍，保持烤爐整體的清潔衛生。

 

二級保養

二級保養指以維修工人為主，操作人員參加，對機器設備進行定期全面檢查，部分更換和修復一些磨損零部件。一般周期為6—12月，作業時間一般為1-2周目前許多工廠進行的大修即為二級保養。二級保養需包括 保養的全部項目。對烤爐進行部分解體檢查和修理，如拆卸爐體、清洗爐膛和更換保溫材料等。檢查所有傳動機構，進行清洗換油，修復和更換磨損件。檢查和修復全部的加熱器裝置和自動控制系統，安裝牢固，包證生產安全可靠。檢查清洗爐帶，不得有裂紋和卷邊，接頭應處平整光潔。如發現損壞，需更換局部和全部爐帶，爐帶清潔以后應上油。清理烤爐的外表及周圍環境。

 

其他烘烤設備和烤爐一樣，可實行三級保養，這有利于建立和鞏固企業內部烘烤設備的使用和維修責任制，使設備經常處于良好狀態。從三級的內容當中可以看出，日常維護保養最簡單。也最為重要，日常做的好，能及時發現設備的各種問題，進行維修。

 

三級保養實施過程中人的使用因素很重要。因此這需要合理配備操作人員。為了充分發揮設備效能，使機器設備在最佳狀態下運轉，所以所配備的操作人員應該熟悉掌握設備的性能、結構、加工范圍和維修保養技術。

 

值得烘培企業注意的是：三級保養是建立在嚴格的相關規定及制度基礎上。設備保養是一個防微杜漸的過程，烘培食品等使用和維修方面的SOP，責任制到人等制度是指導操作者和機修工，正確操作、維修和檢測設備的保證。通過規范行為，實現真正意義上的管理到位。

 

蛋白膏的攪打質量是制作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。

1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。

 

2．在蛋白中加入塔塔粉的作