豆腐王、內脂、葡萄糖酸

主要應用于蛋白凝固保鮮，例如豆腦花，豆腐腦，奶酪等方面。面包蛋糕蓬松，畜禽產品助色防腐，飲料調味產氣等方面

原理：葡萄糖酯內酯凝固豆腐和原理是當內酯加水溶解成葡萄糖酸，該酸對豆漿中的蛋白質發生酸凝固作用。由于內酯的分解比較緩慢，因此，使凝聚作用反應均勻一致，效率高，故做出的豆腐潔白細膩，析水好，耐煮耐炒，味道鮮美，別有風味。加入其他凝固劑如：石膏、鹵水、氯化鈣、鮮味調料等，還能做出各種風味豆腐。

葡萄糖酯內酯為白色粉狀結晶，在干燥情況下可長期貯存，但在潮濕環境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中內酯30分鐘內有部分分解成酸，65度以上時水解速度加快，95度以上時很快完全轉變為葡萄糖酸，所以，用內酯作凝固劑時要用冷水溶化，在半小時內用完，切不要長期存放其水溶液。

葡萄糖酸內酯其分子式C6H10O6，經山東省勞衛所進行毒理試驗證明它是一種無毒可食性物質。用它還可作酸味劑、膨松劑、防腐保鮮劑、色素穩定劑、結石防止劑，廣泛應用于蛋糕、糖果、水果制品，清涼飲料、肉類、魚類的加工等方面。

包裝：原裝1KG   保質期：24個月

豆腐腦教程：準備100克干豆子浸泡徹底，然后放1200毫升水磨生豆漿，在濾渣，在把豆漿煮沸3分鐘左右，然后冷卻至到不冒泡不翻滾后用勺子攪拌十幾下就可以放內酯2克（先要把內酯用10克左右水融化下）蓋緊蓋子保溫15分鐘左右【注：煮豆漿用電壓力鍋或電飯煲好后期容易保溫，煮豆漿時蓋子不要壓緊豆漿會溢鍋，放內酯后要蓋緊保溫】

葡萄糖酸-δ-內酯簡稱內酯或GDL，分子式C6Hl0O6，相對分子質量178.14。白色結晶或白色結晶性粉末，幾乎無臭，呈味先甜后酸。易溶于水。葡萄糖酸-δ-內酯用做凝固劑，主要用于豆腐的生產，也可作為奶類制品蛋白質凝固劑

 白色結晶或結晶性粉末，幾乎無臭，味先甜后酸（與葡萄糖酸的味道不同）。易溶于水（60g/100mL），稍溶于乙醇（1g/100mL），幾乎不溶于乙醚，在水中水解為葡萄糖酸及其δ-內酯和r-內醋的平衡混合物。1%水溶液pH等于3.5，2h后變為pH2.5。本品用5%~10%的硬脂酸鈣涂覆后，即使用于吸濕性產品中，也很穩定。它約于153℃分解。

穩定和凝固劑、酸味劑、螯合劑。

使用注意事項

（1）本品在水溶液中水解產生葡萄糖酸，使蛋白質凝固，效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽鹵好。用本品制得的豆腐保水性好，質地細膩、滑嫩可口，并具有防腐作用。

（2）作為防腐劑，對霉菌及一般細菌具有防腐作用，可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質的彈性。

（3）作為疏松劑，本品與碳酸氫鈉配伍，混合制成發酵粉。加熱時葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應，產生二氧化碳，膨松效果好，無異味。特別適合用于糕點、油炸食品等。

使用范圍及使用量

（1）我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2011)規定：可用于魚蝦保鮮，大使用量為0.1g/kg，殘留量小于0.0lmg/kg，用于香腸(肉腸)、肉糜制品、葡萄汁、豆制品(豆腐、豆花)，大用量3.0g/kg；用于發酵粉，可按生產需要適量使用。葡萄糖酸-δ-內酯用做凝固劑，主要用于豆腐的生產，也可作為奶類制品蛋白質凝固劑，生產酸奶和奶酪。FAO/WHO(1984)規定：午餐肉、熟肉末中用量為3g/kg[1]  。

（2）FAO/WHO（1984）規定：可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。

（3）實際使用參考

①制作豆腐時，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g?？上葘⒈酒啡苡谏倭克?，然后加入豆乳中，或將加好本品的豆乳裝罐，隔水加熱至80℃，保護15min，即可凝成豆腐。

②本品與碳酸氫鈉按2：1混合成發酵粉，其用量可占酸味劑的50%~70%?？捎糜陲灨?、炸面卷及面包等，尤其適用于蛋糕，用量約為小麥粉的0.13%。

③午餐肉、香腸、紅腸等加入0.3%本品，可使制品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性，且具有防腐作用，還能降低制品中亞硝胺的生成。

④作為螯合劑，可用于葡萄汁或其他漿果汁酒，加入本品能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。

⑤本品可用于果汁飲料及果凍等作為酸味劑，亦可與碳酸氫鈉配制成飲料，不僅產氣力強，而且能緩慢地水解出葡萄糖酸，具有清涼可口和對胃無刺激的特點。

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